Avis 20212066 Séance du 27/05/2021

Monsieur X a saisi la commission d'accès aux documents administratifs, par courrier enregistré à son secrétariat le 23 mars 2021, à la suite du refus opposé par le maire de Marseille à sa demande de communication, dans un format numérique, ouvert et réutilisable, pour toute l'année précédant la demande, des fiches techniques de la restauration scolaire de la commune notamment : 1) les fiches techniques des aliments entrant dans la composition des repas servis dans les cantines scolaires : - pour les produits transformés, la marque et la fiche technique du fabricant (y compris la date limite de consommation DLC/DLUO) ; - pour les produits bruts, l'origine (département de provenance pour la France) et la certification ; - le grammage de chaque plat ; - le scan des étiquettes des produits ; 2) la mise à la disposition des habitants de ces informations de manière régulière (hebdomadaire par exemple). A titre liminaire, la commission rappelle que le livre III du code des relations entre le public et l’administration garantit un droit d’accès aux documents existants ou susceptibles d’être obtenus par un traitement automatisé d’usage courant, mais ne permet pas aux demandeurs d’exiger pour l’avenir qu’ils soient rendus systématiquement destinataires de documents au fur et à mesure de leur élaboration. La commission déclare donc irrecevable la demande en son point 2). S'agissant du surplus, la commission rappelle, comme elle l'a fait dans son avis n° 20195611, que les fiches techniques relatives à la composition des repas de la restauration scolaire, qui sont susceptibles d'inclure des fiches ingrédients et des fiches recettes, constituent des documents administratifs communicables à toute personne qui en fait la demande, en application de l’article L311-1 du code des relations entre le public et l’administration, après occultation préalable des mentions et documents protégés par le secret des affaires en application de l’article L311-6 du même code. La commission précise que le secret des affaires comprend le secret des procédés, des informations économiques et financières et des stratégies commerciales ou industrielles. Il s’apprécie en tenant compte, le cas échéant, du fait que la mission de service public est soumise à la concurrence, et eu égard à la définition donnée à l’article L151-1 du code de commerce. Aux termes de cet article est protégée par le secret des affaires toute information répondant aux critères suivants : « (…) 1° Elle n'est pas, en elle-même ou dans la configuration et l'assemblage exacts de ses éléments, généralement connue ou aisément accessible pour les personnes familières de ce type d'informations en raison de leur secteur d'activité ; 2° Elle revêt une valeur commerciale, effective ou potentielle, du fait de son caractère secret ; 3° Elle fait l'objet de la part de son détenteur légitime de mesures de protection raisonnables, compte tenu des circonstances, pour en conserver le caractère secret. ». La commission estime que la composition exacte d'un produit peut relever du secret des procédés. La commission relève, en premier lieu, que les fiches ingrédients comportent des informations techniques, nutritionnelles et éventuellement logistiques sur chacun des ingrédients utilisés dans la composition des plats proposés. Elle constate que ces informations sont pour la plupart aisément accessibles au public en ligne, parfois même directement sur le site des industriels producteurs de ces ingrédients. Elle estime ainsi que les fiches ingrédients ne comportent aucune mention couverte par le secret des affaires qu’il conviendrait d’occulter préalablement. Elle estime, en second lieu, s’agissant des produits transformés, que la liste des ingrédients composant un plat n’est pas protégée par le secret des affaires mais qu’en revanche, leur quantité exacte dans cette composition relève du secret des procédés. Il conviendra, dès lors, de procéder à l’occultation des quantités de chaque ingrédient préalablement à toute communication des fiches techniques des produits transformés. La commission estime également que le grammage d’un plat, dès lors qu’il en dévoile la composition exacte, peut relever du secret des procédés. La commission émet, sous ces réserves, un avis favorable à la communication des documents demandés, à l’exception du grammage des produits transformés, pour lequel elle émet un avis défavorable.